八幡平の作り手 麹を食す 原点は「麹」
麹から始まるものづくり
株式会社麹屋もとみや 本宮隆一さん

メーカーの場所 イメージ写真

八幡平市安代地区で約80年。
今も伝統的な醸造方法で味噌を仕込み、麹をつくる。
本物の麹が生み出す自然の力を、食卓へ届けたい。
そのための商品をさまざまなカタチでつくり続けている。

手間と時間をかけて
つくられる麹と味噌

 大豆、麹、塩と水があれば、味噌を仕込むことができる。「手前味噌」という言葉があるとおり、昔は自分で味噌をつくる家庭が多かったという。
 八幡平市安代地区にある「麹屋もとみや」は、味噌屋であり、麹屋でもある。 味噌は麹なくしては語ることはできないという。
 「味噌の良しあしは、大豆の品質、麹の力で決まります。大豆のたんぱく質を分解するのが麹の役割です」と本宮隆一さんは話す。
 麹とひと言でいっても、酒づくりと味噌づくりで使われる麹は異なるという。
「日本酒の場合は、米のデンプンを糖化する麹。味噌の場合は大豆のたんぱく質を分解して旨味にする力が強い麹が使われます。わたしたちは、麹屋として、用途に合わせた麹をつくっています」
 麹づくりは、米を蒸すことから始まる。麹屋もとみやでは県産の米を使う。麹室に蒸し上がった米を広げて適温まで下げ、「もやし」と呼ばれる種麹(麹菌)を振りかける。
 「ここからが大変なんですよ。今は機械で麹室の気温や湿度を管理できますが、一昔前までは、天候に左右されました。子どものころ、昼夜関係なく麹室に入り作業している父親の姿を見て、『絶対、麹屋になるもんか』と思ったくらいでした」と苦笑する。
 麹室に入ると、麹の甘い香りが鼻腔をくすぐる。
 「種麹は、米の表面に菌糸を伸ばし、繁殖していきます。そのとき熱を発するのですが、麹に含まれる酵素は60度を超えると死んでしまうのです」
 麹菌が力を発揮する温度(30度前後)を保ち、温度が上がりすぎないように木べらで切り返しをし、麹を手でほぐしていく。麹室は蒸し暑く、しばらくすると額に汗がにじんでくる。
「米1粒1粒の内側までしっかりと菌糸が伸びるようにと、数時間おきに2日間繰り返します」できあがった麹は、表面は純白で、ふわふわとしている。口に含んでみると、ほのかに甘い。

①「麹屋もとみや」の社長・本宮隆一さん。初代が旧荒沢村に麹屋を開いてから約80年。以来、八幡平でなければできない味噌づくり、麹づくりを行っている。 ②麹ができ上がるまで数時間おきに麹室に入り、麹の切り返しを行う。 ③切り返しをしながら、麹の状態を確かめる本宮さん。 ④麹の切り返しに使う木べら。先代から使っている木べらは、角がとれ丸くなっている。 ①「麹屋もとみや」の社長・本宮隆一さん。初代が旧荒沢村に麹屋を開いてから約80年。以来、八幡平でなければできない味噌づくり、麹づくりを行っている。 ②麹ができ上がるまで数時間おきに麹室に入り、麹の切り返しを行う。 ③切り返しをしながら、麹の状態を確かめる本宮さん。 ④麹の切り返しに使う木べら。先代から使っている木べらは、角がとれ丸くなっている。

麹は生きもの
麹の力を活かした商品を

 本宮さんは、麹のことを語ると止まらない。麹や味噌の話をするときはいつも笑顔だ。「麹屋になるもんか」と思っていたというのが嘘のようである。本宮さんは、一関工業高等専門学校を卒業後、自動車メーカーに勤務。その後、麹屋もとみやを継いだ。
 「家業を継ぎ、麹や味噌とつき合っているうちに、麹の力はすごい! すばらしいと思うようになったのです」
 同時に日本の発酵文化のすばらしさ、祖父の代から続く伝統的な醸造方法に誇りを持ち、次の世代へとつないでいきたいと思うようになった。
 「麹は酵素の宝庫。でんぷんの糖化酵素であるアミラーゼは甘味を、たんぱく質の分解酵素プロテアーゼは旨味を引き出します。そして、脂肪を分解するリパーゼも含んでいます」
 麹屋もとみやの人気商品である「麹屋の塩麹」を肉に漬けてから焼くと、肉質が柔らかく旨味が増す。これも麹の力である。その麹でつくられる「南部手づくり味噌二年仕込み」や「麹屋の塩麹」「麹屋の甘麹」など、商品の数々は、わたしたちの食卓を豊かなものにしてくれるにちがいない。

大豆、麹、塩をまぜて仕込む。発酵熟成期間の途中で、上下を入れ替える天地返しという手入れを行う。 大豆、麹、塩をまぜて仕込む。発酵熟成期間の途中で、
上下を入れ替える天地返しという手入れを行う。

つくり手の愛する八幡平

お米の写真

 化学調味料に頼らずに深みのある味をつくる「麹」。麹の酵素は、食材の甘味、旨味を引き出す。味噌づくりにおいても麹の割合で味が変わるという。麹が多いと甘い味噌に、麹が少ないと辛めの味噌になる。

株式会社麹屋もとみや

岩手県八幡平市清水133-3
TEL 0195-72-2145
HP http://www.ashiro.net/~motomiya/

 

商品写真

麹屋の特選セット

製造者:株式会社麹屋もとみや

3,000円(税込)

商品番号:HC006-0015 

初代政二が麹屋を開いてから90年あまり。昔ながらの伝統製法を守り麹・味噌を作る麹専門店。国産原料にこだわり、天然醸造、長期熟成で仕上げた香り高い芳醇なお味噌を中心に、免疫力upで話題の麹・味噌の商品をセットにしました!ご贈答用としても老若男女問わず喜ばれております。

作り手の名 株式会社麹屋もとみや
原材料名 ①麹屋のこうじ甘酒…米、米麹 ②麹屋の豆腐たれ…米みそ、醤油、酒、砂糖、唐辛子、食用植物油/調味料(アミノ酸等)、酒精 ③麹屋の豚丼たれ…米みそ、醤油、砂糖、にんにく、酒、生姜、みりん、ごま油、唐辛子、風味調味料/調味料(アミノ酸等) ④南部手作り味噌二年仕込み…大豆、米、食塩/酒精 ⑤麹屋の一升漬け(青南蛮)…醤油、米麹、唐辛子、砂糖、昆布だし/調味料(アミノ酸等) ⑥麹屋の玄米塩麹…玄米、米麹、天日塩 ⑦麹屋の味噌汁の素…米みそ、煮干だし、昆布だし、煮干エキス/酒精
賞味期限 全ての商品6ヶ月
アレルゲン 小麦、大豆
内容 2年仕込みそ500g 麹屋の味噌汁の素220g 麹屋の豆腐たれ220g 麹屋のこうじ甘酒220g 麹屋の豚丼たれ220g 麹屋の玄米塩麹220g 麹屋の一升漬け110g
配送タイプ 常温
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麹屋の山葡萄甘酒

製造者:株式会社麹屋もとみや

734円(税込)

商品番号:HC006-0013

米麹と八幡平の山ふどうで作られたノンアルコール甘酒。ポリフェノールとブドウ糖の宝庫。濃縮タイプなので、お好みで湯や水で薄めてお飲みください。また、そのまま食べたり、ヨーグルトのソースとして。 平成29年度「いわての物産展等実行委員会会長賞」受賞。

作り手の名 株式会社麹屋もとみや
原材料名 米(国産)、米麹、山ぶどう原液
賞味期限 製造日から6ヶ月
アレルゲン なし
内容 麹屋の山葡萄甘酒 220g
配送タイプ 常温
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麹屋の味噌汁の素

製造者:株式会社麹屋もとみや

432円(税込)

商品番号:HC006-0014 

「味噌汁は嫌いじゃないけど、面倒でね~」。そんな方の味方です。煮干し出汁の効いた懐かしい味噌汁の素。お椀に大さじ1杯の素を入れてお湯100ccを注ぎ、ネギや乾燥ワカメなどのお好み具材を入れるだけで本格的な味噌汁のできあがり。 平成30年度「いわての物産展等実行委員会会長賞」受賞。

作り手の名 株式会社麹屋もとみや
原材料名 米みそ、煮干し(国産)、昆布(国産)、煮干抽出液、酒精。(一部に大豆を含む)
賞味期限 製造日から6ヶ月
アレルゲン 大豆
内容 麹屋の味噌汁の素 220g
配送タイプ 常温