囲炉裏でじっくりと
１本ずつ手焼きをする

　味噌汁やすき焼き、煮物、酢の物などに使われる「麩」。麩は、基本的に小麦のタンパク質であるグルテンを主原料としている。全国にさまざまな種類の麩があり、加える小麦粉や餅粉の割合や生地の加工法によって、見た目だけでなく食感が大きく変わる。
　そもそも麩は、室町時代に修行僧により中国から日本に伝えられたといわれる。肉食が禁じられていたため、豆腐とともに不足しがちなタンパク質を補うものとして食されていたという。当時は寺院や宮中のみでつくられており、一般庶民の口にも入るようになったのは江戸時代になってからである。
　八幡平市安代地区にある「羽沢耕悦商店」の３代目店主・羽沢悦朗さんによると、初代が創業した1931年（昭和６）ごろ、岩手県北部には約80軒もの焼き麩製造所があったという。しかし、時代とともに減少し、いまでは５軒のみだ。
　羽沢耕悦商店の工房は、創業当時から変わらない。工房の真ん中に焼き麩を焼く囲炉裏がある。羽沢さんは、朝７時ころから囲炉裏前に座り、ひとりで黙々と焼き麩と向き合う。高品質のグルテンに地元産小麦粉を加えてこねた生地を長い棒に巻き付けていく。羽沢さんは、この作業の出来いかんによって食感が変わるという。
　　「生地を薄く均等に巻いていく。簡単そうに見えるでしょう。でもこれが難しい。巻きつけるくらいなら自分にもできると思ってやってみるとうまくいかないのです」
　先代である父のやり方を見て覚えた。「何度も失敗した」と苦笑する。
　棒に巻いた生地を囲炉裏に並べ、炭火で焼く。棒を回転させるモーターの音がし、生地が焼ける香ばしい匂いが工房に漂う。
　電気やガスを使い大量生産をすることもできるが、敢えて木炭の直火焼きにこだわるのは、「おいしい！」と感じる歯触りと食感を作り出せるからだ。ご存知のとおり、炭火は遠赤外線効果を持っている。食材の表面組織を一気に硬化させ、うま味成分を外部に逃さず、外側はカリッと中はふっくらと仕上げることができる。
　「この火加減も季節でかわるんですよ」
　狐色に焼き上がった丸麩からは、湯気とともに小麦の香りを立ち上る。囲炉裏の端にあるカッターで２等分し、木箱に入れて乾燥させてから袋に詰める。完成した丸麩の中でも最高のものを板麩に加工し「南部手焼き板麩」として販売している。

生地の塊を軽く引っ張りながら棒に巻きつける。
厚みを均等にするのがポイントだ。 炭の火加減を調整しながら、ていねいに焼く。 焼き上がったら、木箱に入れて乾燥させる。