地元産のナラのおがくずが
高品質のまいたけを育てる

　まいたけは、いまでこそ大量生産により馴染み深い食材となったが、30年ほど前までは天然もののみで、マツタケに匹敵するほどの高値で取り引きされていたという。
　「先代である父がまいたけ栽培に取り組んだのは、昭和50年代のころでした。試行錯誤を繰り返し、独自の方法で高品質のまいたけ栽培に成功しました」と話すのは、「安比まいたけ」の代表・羽沢寿隆さん。
　その栽培は、まいたけ用の菌床をつくることから始まる。おがくず、ふすま、水、トウモロコシを袋に入れて高圧殺菌する。羽沢さんは、「この過程がいちばん大事。ここで全てが決まる」と話す。
　「おかくずの原料となるのは、自社所有山林のナラ。おがくずの粒径、配合によって生育に影響を及ぼします」
　まいたけの種菌を植えつけたあとは、80日間かけて培養される。
　安比まいたけの培養室は、生育状態に応じて細かく湿度・温度・酸素量が設定されている。
　「自然に近い状態で栽培するため、種菌を植えたばかりのときは、安比の夏の気候に設定し、発芽したら秋の気候を再現した部屋に移します」
　秋の気候を再現した部屋は、常に室温を15度〜20度に設定。地下60メートルからくみ上げた地下水が噴霧され、山にかかる朝靄のような感じがする。そして、収穫間近になると、まいたけは20センチ以上の大きさになり、傘も肉厚となる。形もまるでバラの花のように美しい。
　「先代は、息子の私がいうのもなんですが、変わった人でした。農家なのに農薬が嫌いで、安心して食べられるものがいいと話し、農薬を使わなくても育つまいたけの栽培を始めました。それは、私の代になって変わっていません。化学肥料は一切使用せず、無農薬で栽培しています」
　細心の注意を払って育てられた安比まいたけは、料理人からの評価も高く、全国に向けて発送されている。

「安比まいたけ」の代表・羽沢寿隆さん。
現在も高品質のまいたけを栽培するため、さまざまな工夫をしている。 まいたけの種菌を植えた菌床。
発芽するまで、夏に近い状態を維持した培養室で育てられる。