金沢清水を仕込み水に
調整せずに使う

　ビールの主成分といえば、真っ先に大麦麦芽（モルト）やホップを思い浮かべるが、水もビール醸造に欠かせない重要な主成分である。
　醸造スタッフの中林悠さんは、「水の存在が大きい」という。
「ドラゴンアイ」の仕込みに使われているのは、金沢清水の天然水である。金沢清水は日本名水百選のひとつに選ばれている湧水であり、毎時450トンと湧出量を誇る。岩手山や八幡平などの山々に降った雨や雪が地中深く染み込んで濾過され、長い歳月をかけて雪解け水として再び地上に流れ出してきたものだ。
　通常、ビール醸造では、ビールの風味を一定にするため、水に含まれている成分を調整してから仕込み水として使用する。しかし、暁ファクトリーでは、金沢清水の天然水の成分を調整せずにそのまま使っている。
　「天然水ですから、季節によって、場合によっては日によって水の成分が異なります。水質を調整するとビールがつくりやすいのですが、敢えてしないのは、金沢清水を使うことに意味があるからです」
　だから、味が微妙に変化する。極端に風味が異ならないようにするため、大麦麦芽やホップなどで調整する。
　2021年9月で醸造開始から１年経つ。１月入社した中林さんは仕込みを通して、季節の違いも感じている。
「１年を通して、水の成分の違いがわかってきても、それが来年も同じように成分が変わるのかどうかわからない。でも、それがドラゴンアイの個性だと思います」
　「ドラゴンアイ」は４種類発売されているが、岡部社長によると、ゆくゆくは金沢清水の七つの頭を持つ蛇龍の伝説にちなみ７種類の発売を目指している。

毎日、タンクの中のビールの状態を記す。 その数値で発酵の度合いを数字的に図る。 熟成する前のオーガニックビール。